1. Den Guanciale in etwa 2,5 cm lange und 3 mm dicke Streifen schneiden.
2. In einem Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Guanciale hinzufügen und braten, bis er gut gebräunt und das Fett ausgelassen ist, etwa 5 bis 7 Minuten. Die Hitze ausschalten und den Guanciale mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel geben. Das Fett im Topf lassen.
3. Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Rigatoni darin unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten kochen, bis sie noch nicht ganz gar sind. Die Pasta sollte mindestens 1 bis 1,5 Minuten vor dem Ende der Garzeit aus dem Wasser genommen werden.
4. Währenddessen den Weißwein zum Guanciale-Fett im Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 1 Minute kochen lassen. Die Tomatensauce und den Pfeffer einrühren und zum Köcheln bringen.
5. Die fast vollständig gekochte Pasta mit einem Schaumlöffel in die Sauce geben; es ist in Ordnung, wenn etwas Kochwasser in die Sauce gelangt. Den gebratenen Guanciale hinzufügen und alles gut verrühren. Mit Salz abschmecken. Weiterkochen und rühren, bis die Pasta die Sauce aufgenommen hat, gar ist und die Sauce eindickt, etwa 3 Minuten. Falls die Sauce zu dick wird, einen Schuss Pastawasser hinzufügen.
6. Die Hitze ausschalten und einen Teil des geriebenen Pecorino-Käses zur Pasta geben. Rühren, bis er geschmolzen ist, dann den Vorgang wiederholen, bis der gesamte Käse eingearbeitet ist.
7. Die Pasta in zwei Schüsseln verteilen und sofort servieren.
