1. In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel darin 2-3 Minuten glasig dünsten, bis sie weich und durchscheinend ist. ACHTUNG: Die Zwiebeln sollen keine Farbe annehmen, sonst werden sie bitter.
2. Den Knoblauch hinzufügen und für weitere 1 Minute mitdünsten, bis er duftet. Dann die geschnittenen Pilze dazugeben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie leicht gebräunt sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben (ca. 5-7 Minuten).
3. Den Risottoreis hinzufügen und 2 Minuten unter ständigem Rühren mitbraten, bis die Reiskörner an den Rändern glasig werden. Dadurch nimmt der Reis später die Flüssigkeit besser auf und bleibt bissfest.
4. Den Weißwein angießen und unter Rühren vollständig verkochen lassen. Der Alkohol verdampft, und der Geschmack bleibt erhalten.
5. Nun schöpflöffelweise die heiße Gemüsebrühe zum Reis geben. Immer nur so viel Brühe hinzufügen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufnehmen lassen, bevor die nächste Kelle Brühe hinzugefügt wird. Dieser Vorgang dauert etwa 18-20 Minuten.
6. WICHTIG: Ständig rühren, damit der Reis nicht am Boden ansetzt und die Stärke freigesetzt wird, was dem Risotto seine cremige Konsistenz verleiht. Nach etwa 15 Minuten eine Reiskorn probieren. Es sollte noch einen leichten Biss haben (al dente).
7. Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz hat und noch leicht flüssig ist (nicht trocken), den Topf vom Herd nehmen. Die Butter, den geriebenen Parmesan und den gehackten Thymian unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. TIPP: Lieber etwas weniger Salz zu Beginn, da Brühe und Parmesan schon salzig sind.
8. Das Risotto abdecken und 2-3 Minuten ruhen lassen. Das sogenannte 'mantecare' (Montieren) macht das Risotto noch cremiger und verbindet die Aromen.
